Le processus de production du yaourt industriel sera présenté en détail dans cet article
Processus de production industrialisé du yaourt
La production industrielle de yaourt est un processus de transformation alimentaire qui intègre le traitement des matières premières, la standardisation, l"homogénéisation, la stérilisation, la fermentation, le refroidissement, le remplissage et le stockage sous chaîne du froid. Par rapport à la production domestique, la production industrielle nécessite un contrôle strict de l’environnement microbien, de la température, de la durée et des normes d’hygiène pour garantir la stabilité, la sécurité et la cohérence des produits de yaourt.
Le processus de production du yaourt industriel est un processus permettant de transformer le lait cru en produits laitiers fermentés stables, sûrs et uniques. Le cœur est un contrôle précis de la fermentation microbienne pour obtenir le goût, la texture et la durée de conservation souhaités.
Voici les 6 principales étapes de la production industrielle de yaourt, applicables au yaourt brassé et coagulé.
Acceptation et normalisation des matières premières
Il s’agit de la première passe de contrôle qualité. L"usine inspectera le lait cru pour en vérifier la fraîcheur, l"acidité et les résidus d"antibiotiques, car les antibiotiques résiduels inhiberont la fermentation ultérieure des bactéries lactiques et entraîneront un échec de production. Dans le même temps, la teneur en matières grasses du lait est ajustée à l’aide de séparateurs standardisés pour répondre aux exigences de formulation du yaourt entier, faible en gras ou sans matières grasses.
Mélange & Homogénéisation
Au cours de cette étape, des matières auxiliaires telles que le sucre, le lait en poudre (utilisé pour augmenter les solides de l"émulsion non gras et améliorer la texture) et le stabilisant sont ajoutés selon la formule du produit et entièrement mélangés et dissous dans une cuve d"agitation à grande vitesse. Le mélange est ensuite passé dans un homogénéisateur à une haute pression de 60 à 70°C pour broyer les globules gras du lait en particules plus petites. Cela peut efficacement empêcher la graisse de flotter (communément appelée « peau de lait ») et rendre le goût du produit fini plus délicat et plus stable.
Il s’agit du maillon clé du traitement thermique dans la production industrielle. Généralement, le processus de stérilisation est maintenu à une température élevée de 90 à 95 ℃ pendant environ 5 minutes. Le but n’est pas seulement de tuer les bactéries présentes dans le lait cru, mais également de dénaturer les protéines de lactosérum présentes dans le lait. Cette dénaturation interagira avec la caséine, de sorte que le yaourt puisse former un coagulant plus fort et plus stable après fermentation, réduisant ainsi efficacement la précipitation du lactosérum.
Inoculation et fermentation
Le lait stérilisé doit être refroidi à une température de fermentation appropriée de 42 à 45 °C, puis alimenté avec environ 2 à 3 % de levain de yaourt. Selon la définition internationale, le levain doit contenir deux bactéries lactiques spécifiques, Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. Le lait inoculé entrera dans la cuve de fermentation et sera maintenu à une température constante (environ 42 ℃) pendant 3 à 6 heures. Pendant ce temps, les bactéries lactiques prolifèrent et transforment le lactose en acide lactique ; lorsque l"acidité atteint la valeur idéale (par exemple, la valeur du pH chute à environ 4,5), le lait se solidifie en yaourt.
Refroidir et briser le caillé
Yaourt brassé : après la fermentation, le caillé de yaourt solidifié doit être brisé par agitation physique dans la cuve d"agitation pour en faire un liquide visqueux fluide. Dans le même temps, le lait de yaourt doit être rapidement refroidi à 10-20 ℃ pour arrêter immédiatement la fermentation et éviter qu"une acidité trop élevée n"affecte la saveur et la qualité.
Yaourt glacé : C"est l"inverse de cette étape ; la fermentation est effectuée dans le récipient d"emballage final après remplissage et fermeture hermétique, il n"est donc pas nécessaire de briser le caillé, mais il doit également être refroidi rapidement.
Remplissage, post-déchirure et stockage à froid
Une fois refroidi et agité (si nécessaire), le yaourt est versé de manière aseptique dans des tasses ou des bouteilles. Le yaourt fourré n"est pas immédiatement commercialisé et doit être envoyé dans une chambre froide à 2-5°C pour une maturation ultérieure, généralement 12-24 heures. Cette phase peut développer et adoucir davantage la saveur du yaourt, et sa structure physique deviendra plus stable à basse température. Dans l"ensemble du processus de transport et de vente sous la chaîne du froid, l"état de stockage au froid doit être maintenu pour inhiber la production excessive d"acide des bactéries lactiques et garantir la qualité de la durée de conservation.
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