Dans la quête actuelle d'un mode de vie sain, un verre de jus de fruits fraîchement pressé est un choix quotidien pour beaucoup. Mais vous êtes-vous déjà demandé comment les jus en bouteille présents dans les rayons des supermarchés, avec une durée de conservation de plusieurs mois, peuvent rester sûrs et délicieux sans ajouter de grandes quantités de conservateurs ? Le héros méconnu derrière tout cela est la machine de pasteurisation, la gardienne silencieuse de la qualité dans l’industrie de transformation des boissons.
En tant qu'ingénieur avec de nombreuses années d'expérience, je vous guiderai pour surmonter les barrières techniques et maîtriser rapidement les connaissances de base des machines de pasteurisation sous trois aspects. Que vous soyez novice ou passionné du secteur, vous pouvez en tirer quelque chose.
Choisir un pasteurisateur pour jus, c'est comme choisir des routes pour différents véhicules, la bonne adéquation est nécessaire pour un fonctionnement fluide. Il existe trois appareils grand public :
◆ pasteurisateur à plaques : le choix efficace pour les jus clairs
Principe de fonctionnement : comme une pile de tôles d'acier inoxydable étroitement disposées, les jus chauds et froids s'écoulent rapidement en alternance dans les canaux des deux côtés des tôles, permettant un échange thermique instantané.
Principaux avantages : efficacité thermique élevée, faible encombrement, démontage et nettoyage faciles.
Scénarios applicables : produits à base de jus de fruits clairs et à faible viscosité tels que le jus de pomme et le jus de raisin.
◆ Pasteurisateur tubulaire : expert des jus de fruits contenant de la pulpe
Principe de fonctionnement : Le jus s'écoule à travers un ensemble de tuyaux concentriques en acier inoxydable, chauffés et refroidis par les parois des tuyaux.
Principaux avantages : canaux spacieux, moins sujets au blocage et capables de résister à une pression plus élevée.
Scénarios applicables : boissons contenant de la pulpe de fruit ou des fibres telles que le jus d'orange, le jus de mangue, le jus de fraise et même les confitures.
◆Machine de pasteurisation instantanée : le cœur de la production de masse
Principe de fonctionnement : Un système de traitement continu intégré qui contrôle automatiquement le chauffage, l’isolation et le refroidissement du jus.
Avantages principaux : grande capacité de traitement, effet d’économie d’énergie important, automatisation complète, répondant parfaitement aux besoins des lignes de production modernes à grande échelle.
Choisir n’est que la première étape, comprendre comment faire correspondre avec précision les caractéristiques du produit qui le sous-tend est la clé. La figure suivante révèle clairement la relation intrinsèque entre l'équipement, les produits et les paramètres du processus.
pasteurisateur à plaques
Pasteuriseur tubulaire
L’essence de la pasteurisation est un jeu précis avec les micro-organismes, qui nécessite de trouver le meilleur équilibre entre l’élimination des bactéries nocives et la préservation des arômes nutritionnels.
Pour la grande majorité des jus de fruits à forte acidité (comme le jus d'orange et le jus de pomme), on utilise généralement le procédé « haute température de courte durée », qui consiste à maintenir une température de 90 °C à 95 °C pendant 15 à 30 secondes. Ce punch combiné peut inactiver efficacement les bactéries pathogènes et d'altération, tout en minimisant les dommages causés à la saveur du jus et aux vitamines.
Le « remplissage à chaud » après stérilisation est une autre étape cruciale. Versez immédiatement le jus encore supérieur à 85°C dans l'emballage stérilisé, qui peut utiliser la chaleur résiduelle pour effectuer une stérilisation secondaire sur le goulot et le corps de la bouteille, améliorant considérablement la sécurité et la durée de conservation du produit.
Un processus complet de pasteurisation est une chaîne précise et imbriquée :
★Prétraitement : les fruits frais sont lavés, pressés et filtrés pour obtenir le jus original à stériliser.
★Stérilisation : Le jus brut est pompé dans le pasteurisateur sélectionné et rapidement chauffé à la température réglée et maintenu pendant une durée spécifiée.
★Remplissage : Le jus stérilisé est immédiatement introduit dans la machine de remplissage pour un remplissage à chaud à haute température.
★ Refroidissement : le produit en bouteille scellé est envoyé dans un tunnel de refroidissement pour un refroidissement rapide afin de terminer le processus de chauffage et de conserver un goût frais.
Types de jus | Température de stérilisation typique | Temps de stérilisation | Description |
Jus de fruits clarifiés (jus de pomme, jus de raisin, etc.) | 82-88°C | 15 à 30 s | Une température plus basse empêche l'oxydation de la couleur |
Jus de fruits contenant de la pulpe (jus d'orange, jus de mangue, jus de fraise, etc.) | 90-95°C | 15 à 60 s | Tue les levures et les bactéries résistantes à la chaleur |
Boissons ou concentrés de fruits et légumes mélangés | 95-98°C | 20 à 60 s | Une viscosité élevée nécessite une température plus élevée |
Jus de fruits peu acides (pH>4,5, comme le jus de carotte) | 95-100°C | 30 à 90 s | Il est recommandé de combiner avec un traitement de stérilisation de remplissage |
★Inspection et entreposage : après l'étiquetage et l'inspection de la qualité, les produits qualifiés peuvent entrer sur le marché.
J'espère que cet article pourra vous aider à établir une compréhension claire et complète de la pasteurisation des jus de fruits. Si vous avez des questions ou des idées, n'hésitez pas à laisser un message dans la section commentaires pour en discuter !
